中性脂肪為脂肪酸和甘油形成的酯。在酸、堿或酯酶的作用下可發生水解。如以堿作催化劑，產物是甘油和能溶于水的鹽類(即皂)，此過程即為皂化作用。

皂用酸水解可產生不溶于水的脂肪酸。

甘油與脫水(諸如P 20 5，CaCl2，KHS04，無水Na 2SO4共熱，或單獨加熱到450℃以上時可脫水形成，它具有特殊氣味，可辨別?？蓪y離子還原成金屬銀。

化學反應式如下：

三、儀器和試劑

儀器

漏斗、錐形瓶、蒸發皿、沸水浴鍋等。

試劑

1. 脂肪(豬油或其它脂肪)

2. 95％乙醇

3. 濃鹽酸

4. 乙

5. 苯

6. 氯化鈣

7. 甘油

8. 40％(W/V)NaOH 溶液

9. AgNO3溶液

10. 石蕊試紙等

四、操作步驟

(一)皂化作用

取0.7g 豬油(液體約30滴)于100mL 錐形瓶中，加10mL0.5mol/L 氫氧化鈉—乙醇溶液，在瓶口上插一小漏斗，漏斗上再蓋一塊玻璃，然后在沸水浴中加熱約1小時。反應完成后移去漏斗，繼續加熱除去乙醇。再加人10mL 蒸餾水，加熱，使皂化物溶解成混合液。

(二)脂肪酸與甘油的分離

上述溶液，加濃鹽酸(約5mL)使之呈酸性，加熱，可見脂肪酸呈油狀浮于上層時，用分液漏斗分開上下層。上層用熱水重復洗滌三次，每次用水100m1，除去混雜于脂肪中的無機鹽、甘油、鹽酸等，靜置澄清，上清液即為脂肪酸。

下層(即分層脂肪酸時的水層)置蒸發皿中于蒸汽浴上蒸干，加入少量乙醇(約5~l0mL)，再蒸干，殘留物大部分為NaCl 及少量甘油，用35mL 乙醇．分3次提取并略加熱以助提取*，合并3次所得提取液，置蒸發皿內，在水浴上蒸發至漿狀。

(三)甘油的鑒定及脂肪酸的性質

取分離出的甘油少許于試管中，加少量CaCl2或KHSO4混勻。小心加熱，注意氣味變化，或取一濾紙條，滴上數滴AgN03液及數滴氨水，格此濕紙條掛在試管口，注意氣味及濾紙的變化。取分離出的脂肪酸置烘箱中(90~95℃)干燥，檢驗脂酸在水、乙及苯中的溶解度。再取一點脂酸用95％乙醇溶解，用石蕊試紙檢驗其酸堿性。