維生素C 是人類營養中zui重要的維生素之一，它與體內其它還原劑共同維持細胞正常的氧化還原電勢和有關酶系統的活性。維生素C 能促進細胞間質的合成，如果人體缺乏維生素C 時則會出現壞血病，因而維生素C 又稱為抗壞血酸。水果和蔬菜是人體抗壞血酸的主要來源。不同栽培條件、不同成熟度和不同的加工貯藏方法，都可以影響水果、蔬菜的抗壞血酸含量。測定抗壞血酸含量是了解果蔬品質高低及其加工工藝成效的重要指標。2,6-二氯酚靛酚是一種染料，在堿性溶液中呈藍色，在酸性溶液中呈紅色。抗壞血酸具有強還原性，能使2,6-二氯酚靛酚還原褪色，其反應如下：
維生素C的含量測定
當用2,6-二氯酚靛酚滴定含有抗壞血酸的酸性溶液時，滴下的2,6-二氯酚靛酚被還原成無色；當溶液中的抗壞血酸全部被氧化成脫氫抗壞血酸時，滴入的2,6-二氯酚靛酚立即使溶液呈現紅色。因此用這種染料滴定抗壞血酸至溶液呈淡紅色即為滴定終點，根據染料消耗量即可計算出樣品中還原型抗壞血酸的含量。
三、實驗材料、主要儀器和試劑
1．實驗材料
取新鮮水果（蔬菜）樣品50g，加100g 2％草酸溶液，用組織搗碎機打成勻漿。稱取10g 勻漿，移入50mL 容量瓶，用2％草酸定容至刻度，搖勻后靜置備用。