白酒的發酵主要通過微生物來實現，參與白酒發酵的微生物種類很多，有霉菌、酵母菌、細菌等等，種類不同作用不同。然而，一般認為富集于發酵過程的龐大微生物群在蒸餾出來的白酒中卻不存在。據相關人士透露，歐洲的一個技術中心曾經檢測過白酒蒸餾過程中的管道、容器，結果并沒有發現任何微生物。我國《預包裝飲料酒標簽通則》中規定，酒精含量超過10%的飲料酒可免除標示保質期，這就間接證明了高度酒中沒有微生物，不會因為*存放感染霉菌等微生物而出現變質。醫療中也常用75%濃度的酒精消毒，因為高濃度酒精能夠使蛋白質失活變性，而病毒等微生物的營養體由水和蛋白質構成，遇到高濃酒精很快就失去活性。
看上去，高度酒里似乎真的不會有微生物了，然而的白酒專家、《固態發酵》一書的作者李家民先生卻提出了不同的看法，他認為白酒中可能存在極限微生物。他說：“從常規微生物角度來研究，是沒有的微生物的；但從微生物的角度來研究，是有的。”李家民先生透露有研究所多年跟蹤研究年代久遠的老酒，初步發現有微生物的存在，固態發酵過程中也可能會有微生物的參與。他還解釋了極限微生物的概念，指出微生物是在條件下存在的微生物，在海、陸、空廣泛存在，并與動植物相生相伴，在動植物都不能存在的條件下，仍有微生物的存在，比如人們已經在海洋中2000至3000米深、350℃的“黑煙囪”熱液環境中發現了嗜熱的古細菌，另外在地下2000米的深處也發現了微生物。微生物還與石油、天然氣有密切的關系，說明微生物的存在范圍遠遠超出以前的認識。李家民先生認為，微生物是人類科學研究更大的一座“金礦”，有更大的探索空間。
